Truthahnfleisch ist schon lange in unserer Küche präsent. Wir sind dabei immer häufiger bereit, es an Werk- wie Feiertagen zu servieren. Daraus können viele verschiedene Versionen traditioneller Gerichte zubereitet werden. Warum sollen wir Putenfleisch in unser tägliches Menü einbeziehen? Welche Nährwerte hat Putenfleisch? Wir erklären.
Obgleich Putenfleisch auch in Polen beliebt ist, sind es vor allem die Vereinigten Staaten, die das Hauptproduzent und -verbraucher dieser Fleischsorte sind. Die Putenproduktion in den USA bildet ca. 45 Prozent der weltweiten Gesamtproduktion dieser Fleischsorte. Sie ist ungefähr einige Male höher als die Produktion der nächstgrößeren Hersteller, z. B. in Polen oder Deutschland (Angaben für das Jahr 2018 gemäß Bericht der Gesellschaft AVEC aus dem Jahr 2019; Link: https://www.avec-poultry.eu/wp-content/uploads/2019/10/05494-AVEC-annual-report-2019.pdf).
Die europäische Produktion macht etwa 35 Prozent der weltweiten Produktion aus, wodurch die Länder der Europäischen Union die Position des zweiten Putenfleischproduzenten in der Welt einnehmen (diese Produktion stieg in den letzten Jahren – 2018 um 0,53 Prozent im Vergleich zu 2017). Die meiste Produktion (ca. 86 Prozent) findet in sechs Ländern statt: Polen, Deutschland, Frankreich, Italien, Spanien und Großbritannien (das aktuell kein EU-Mitglied mehr ist).
Die Statistiken zum Truthahnkonsum sind ähnlich: Auch hier liegen die Amerikaner, bei denen der Truthahn eine der beliebtesten Fleischsorten ist, an der Spitze. Es wird geschätzt, dass ein durchschnittlicher Amerikaner etwa 7 kg Putenfleisch pro Jahr isst, während ein EU-Bürger in der Zeit etwa 4 kg Putenfleisch konsumiert. Den Schätzungen des polnischen Nationalen Geflügelrates – der Handelskammer zufolge unterscheidet sich der Putenfleischkonsum in Polen nicht sehr von dem in den USA. Nach Angaben des Rates aß ein statistischer Pole im Jahr 2017 durchschnittlich 7,3 kg Putenfleisch. Experten schätzen aber, dass Putenfleisch immer beliebter wird, und prognostizieren, dass seine weltweite Produktion im Jahr 2025 von 5,98 Millionen Tonnen im Jahr 2018 auf ca. 6,7 Millionen Tonnen steigen wird. (Link: https://thepoultrysite.com/news/2018/05/global-turkey-meat-market-key-findings-and-insights).
Putenfleisch: Produktionsverfahren
Was die EU-Verbraucher dazu ermutigt, Putenfleisch zu wählen, ist sicherlich die Art und Weise, wie es hergestellt wird. Alles ergibt sich daraus, dass eine der Schlüsselfragen des Lebensmittelrechts auf dem Gebiet der Gemeinschaft das seit 2002 geltende Prinzip „vom Hof auf den Tisch“ (eng. „from farm to fork”) ist. Es ist mit einer gleichmäßigen Verteilung von Engagement und Verantwortung für die Sicherheit von Lebensmitteln verbunden, die dann an die Verbraucher gehen. Mit diesem Prinzip wird eine Reihe von Standards eingeführt, die die Herstellung von Putenfleisch samt Herstellung von Futtermitteln geeigneter Qualität und ordnungsgemäßer Zucht von Vögeln regeln.
Anders als man es im Internet manchmal lesen kann , unterliegt die Putenfleischproduktion einer strengen Überwachung. Jeder Hersteller unterliegt der tierärztlichen Kontrolle, muss zugleich einschlägige Produktionsrichtlinien beachten und Dokumentation seiner Zucht führen. Junge Puten sind dabei sehr empfindlich (u.a. gegenüber von Stressfaktoren). Damit sie gesund bleiben, müssen die Züchter sicherstellen, dass Bedingungen, unter denen die Vögel leben, bestmöglich an ihre Bedürfnisse angepasst sind. Vor allem brauchen sie entsprechende Menge an Sauerstoff und Wärme, die insbesondere in der Wachstumsphase unentbehrlich sind. Bestimmungen regeln unter anderem die Tatsache, wie viele Puten im Zuchtraum erlaubt sind, sowie Beleuchtung und Qualität des Wassers, das die Puten trinken (es muss auch für den menschlichen Verzehr geeignet sein). Eine notwendige Bedingung ist auch die Aufrechterhaltung des angemessenen hygienischen Zustands der Räumlichkeiten und des Futters, das den Vögeln gegeben wird.
Das ist aber nicht alles. Kontrolliert werden auch weitere Etappen der Putenfleischproduktion: Sowohl Schlachtung als auch Verarbeitung. Die an dieser Produktionsetappe beteiligten Betriebe erhalten Vögel mit entsprechenden Gesundheitsbescheinigungen. Ihre Schlachtung und Verarbeitung erfolgt nach Regeln, die im polnischen wie im EU-Recht bestimmt und durch die Veterinärinspektion geprüft werden. Jeder Betrieb ist außerdem verpflichtet, das in den EU-Ländern implementierte HACCP-System einzuhalten (Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte, eng. Hazard Analysis and Critical Control Points). Im Rahmen des Systems wird jede Produktionsetappe überwacht, wodurch schnelle Besserungsmaßnahmen bei festgestellten Regelwidrigkeiten schnell vorgenommen werden können.
Eine strenge Kontrolle macht es möglich, sich über hochqualitatives Fleisch zu freuen. Es ist hierbei erinnerungswert, dass die Informationen über Anwendung von Antibiotika oder Hormonen nur Einzelfälle betreffen. In der Wirklichkeit ist die Anwendung von Hormonen in der EU verboten und unterliegt strengen Strafen. Die Antibiotikagabe ist dagegen auf Situationen beschränkt, wo die Vögel erkranken und ihr Leben gerettet werden muss. Verantwortliche Züchter stellen sicher, dass die Behandlung unter tierärztlicher Aufsicht erfolgt und behandelte Puten erst nach Ablauf der Wartezeit (in der Arzneimittelrückstände aus dem Vogelkörper entfernt werden) weiterverarbeitet werden können. Es darf aber auch nicht vergessen werden, das jedes Zuchttier ähnlich behandelt wird – es bekommt nur dann Medikamente, wenn es krank wird.
Wir wissen schon, wie Truthahnfleisch produziert wird und welchen Regelungen der Prozess unterliegt. Welche Nährwerte hat es aber und warum lohnt es sich, es in das Tagesmenü aufzunehmen?
Putenfleisch: Nährwerte
Gemäß Leitlinien der Weltgesundheitsorganisation (WHO) und des polnischen Institutes für Lebensmittel und Ernährung kann es in gesunder Ernährung nicht an Proteinquellen fehlen; dazu gehört natürlich u.a. Fleisch. Die beiden Organisationen empfehlen aber nur einen eingeschränkten Verzehr von rotem Fleisch (und hiermit wird u.a. Schweine- oder Rindfleisch gemeint). Gemäß Leitlinien des Institutes für Lebensmittel und Ernährung soll es in einer Menge von ca. 350-500 g wöchentlich in ca. zwei Portionen gegessen werden. Ernährungswissenschaftler empfehlen, stattdessen weißes Fleisch zu wählen, insbesondere Geflügel wie Puten- bzw. Hühnerfleisch oder Kalbfleisch. https://ncez.pl/abc-zywienia-/fakty-i-mity/czy-mieso-czerwone-jest-zdrowe-). Es ist anzumerken, dass es im Fleisch von solchem Geflügel wie Puten und Hühner einen höheren Proteingehalt als im Fleisch von Wasservögeln (Enten und Gänse) gibt.
Truthahnfleisch ist aber nicht nur eine Proteinquelle. Nach Angaben auf der Website des Nationalen Zentrums für Ernährungsbildung des Institutes für Lebensmittel und Ernährung kennzeichnet es sich auch durch einen niedrigeren Fett- und Cholesteringehalt als rotes Fleisch. Es liefert auch weniger Kalorien.
Im Geflügelfleisch gibt es ebenfalls ein günstigeres Verhältnis von ungesättigten und gesättigten Fettsäuren, das in Putenfett bei 0,8 und in Schweinefett bei 0,17 liegt. Es charakterisiert sich auch durch einen hohen Gehalt an Polyensäuren, wodurch es als nahrhafter im Vergleich zu Schweine- und Rindfleisch erachtet wird (Angaben gemäß Artikel: „Diätetische Eigenschaften von Fleisch verschiedener Geflügelsorten, die in alternativen Zuchtsystemen gezüchtet werden“; Link: http://ph.ptz.icm.edu.pl/wp-content/uploads/2016/12/8-Michalczuk.pdf).
Putenbrust wird von Personen auf Diät besonders hoch geschätzt. 100 g Putenbrust liefert ungefähr 84 kcal (einige Autoren geben auch Werte zwischen 90 und 100 kcal an) und weniger Fett und Cholesterin als andere Fleischsorten – entsprechend 0,7 g und 49 mg pro 100 g Fleisch. Die sonstigen Putenfleischelemente liefern nicht viel mehr: Zwischen 104 und 129 kcal pro 100 g (entsprechend für Oberschenkelfleisch und für den gesamten Schlachtkörper). Sie enthalten auch ein wenig mehr Cholesterin. Der „Leader“ in Bezug auf den Cholesteringehalt ist natürlich die Truthahnleber, in der etwa 350 bis 700 mg dieses Stoffes enthalten sein können.
Truthahnfleisch bildet auch Quelle zahlreicher Vitamine und Mineralstoffe. Hierzu gehören vor allem B-Vitamine (darunter B1, B2, B3, B6 und B12), die für die richtige Funktion des Nervensystems unentbehrlich sind. Enthalten sind aber auch Pantothensäure und andere Vitamine wie A, D und E. Es darf nicht vergessen werden, dass es nicht die Muskeln, sondern die inneren Organe der Vögel sind, die einen höheren Vitamingehalt haben. Im Putenfleisch finden Sie solche Mineralstoffe wie u.a. Natrium, Kalium, Calcium, Phosphor, Magnesium, Zink, Kupfer, Mangan und auch Eisen. Im Fleisch befindet sich das sog. Hämeisen, das für unseren Körper besser aufgenommen werden kann. Nicht-Hämeisen, das für den Organismus schwer aufnehmbar ist, gibt es dagegen in Pflanzen (Link: https://ncez.pl/abc-zywienia-/zasady-zdrowego-zywienia/dwa-oblicza-zelaza). Putenfleisch ist auch eine Quelle von Antioxidantien, die den Körper vor freien Radikalen schützen helfen.
Putenfleisch: Wie soll es gekauft und aufbewahrt werden, damit seine Werte nicht verloren gehen?
Heute kann man Putenfleisch in vielen Läden kaufen. Obwohl es viele Polen gerne an kleineren Fleischläden (oder auf den Märkten) kaufen, ist es auch in Firmenläden von Fleischereibetrieben, Supermärkten oder Discount-Läden erhältlich. In den letzten Verkaufsstellen kann man vor allem verpacktes Fleisch kaufen.
Da Geflügelfleisch gegenüber äußeren Bedingungen empfindlich ist, muss die Verpackung sehr sicher sein. Sie soll vor der Beschädigung oder Verschmutzung sowie potentieller Kontamination von Fleisch schützen. Dichte Verpackung, z. B. Vakuumverpackung lässt die Haltbarkeit von Fleisch verlängern. Sie müssen aber beachten, dass Fleisch so bald wie möglich nach dem Kauf in den Kühlschrank gestellt und unter geeigneten Bedingungen, vorzugsweise bei einer Temperatur von etwa 4 Grad Celsius in der Verpackung gelagert werden soll.
PL: Mięso z indyka – produkcja i właściwości odżywcze
CS: Krůtí maso – produkce a výživové hodnoty
