Mięso z indyka w naszej kuchni gości od dawna, ale coraz chętniej serwujemy go na co dzień i od święta. Można z niego przyrządzać wiele odsłon tradycyjnych dań. Dlaczego jednak warto włączyć indyka do menu? Jakie właściwości odżywcze ma mięso z indyka? Wyjaśniamy.
Choć mięso z indyka popularne jest również w Polsce, jego głównym producentem i konsumentem są przede wszystkim Stany Zjednoczone. W USA co roku produkcja indyka stanowi ok. 45 procent całej światowej produkcji tego mięsa. Zwykle jest ona mniej więcej kilkukrotnie wyższa niż produkcja kolejnych największych wytwórców, np. Polski czy Niemiec (dane za rok 2018 według raportu stowarzyszenia AVEC z 2019 roku.
Produkcja europejska stanowi około 35 procent światowego wytwórstwa, co stawia kraje Unii Europejskiej na miejscu drugiego producenta mięsa z indyka na naszym globie (przy czym produkcja ta w ostatnich latach rośnie – w 2018 o 0.53 proc. w stosunku do roku 2017). Większość produkcji (ok. 86 proc.) odbywa się w sześciu krajach: Polsce, Niemczech, Francji, Włoszech, Hiszpanii, a także Wielkiej Brytanii (która obecnie nie należy już do UE).
Podobnie przedstawia się statystyka konsumpcji mięsa z indyka – tu prym również wiodą Amerykanie, wśród których indyk jest jednym z ulubionych gatunków mięs. Szacuje się, że statystyczny Amerykanin zjada średnio rocznie około 7 kilogramów mięsa z indyka, gdy tymczasem mieszkaniec UE w tym samym czasie pochłania ok. 4 kilogramy tego mięsa. Według szacunków Krajowej Rady Drobiarstwa – Izby Gospodarczej w Polsce jednak konsumpcja mięsa z indyka nie odstaje zanadto od tej w USA. Zgodnie z zebranymi przez instytucję danymi w 2017 statystyczny Polak zjadał średnio ok. 7,3 kg mięsa z indyka rocznie. Eksperci szacują jednak, że mięso z indyka będzie się cieszyło stale rosnącą popularnością i prognozują, że w 2025 roku jego światowa produkcja wzrośnie do poziomu ok. 6,7 mln ton z 5,98 milionów ton w 2018 roku.
Mięso z indyka – sposób produkcji
Tym, co zachęca konsumentów w UE do mięsa z indyka, jest na pewno sposób jego produkcji. Wszystko dzięki temu, że jedną z kluczowych kwestii prawa żywnościowego na terenie wspólnoty jest zasada „od pola do stołu” (z ang. „from farm to fork”), która obowiązuje od 2002 roku. Wiąże się ona z równym rozłożeniem zaangażowania i odpowiedzialności za bezpieczeństwo żywności, która następnie trafia do konsumentów. Zasada ta wprowadza zestaw norm, które regulują produkcję mięsa z indyka od produkcji paszy odpowiedniej jakości, jak i właściwej hodowli ptaków.
Wbrew informacjom, na które można się natknąć niekiedy w internecie, produkcja mięsa z indyka podlega rygorystycznej kontroli. Każdy z producentów podlega kontroli weterynaryjnej, a przy tym przestrzega odpowiednich wytycznych dotyczących produkcji i muszą prowadzić dokumentację na temat swojej hodowli. Indyczęta są przy tym bardzo wrażliwe (m.in. na czynniki stresowe). Chcąc zapewnić im zdrowie, hodowcy muszą dbać, by warunki, w których przebywają ptaki, były jak najlepiej dostosowane do ich wymagań. Przede wszystkim potrzebują one odpowiedniej ilości tlenu oraz ciepła, niezbędnych szczególnie podczas wzrostu. Przepisy regulują m.in. to, ile indyków może przebywać w danym pomieszczeniu hodowlanym, oświetlenie, a także jakość wody, którą piją indyki (powinna się nadawać do spożycia przez ludzi). Warunkiem niezbędnym jest również zachowanie odpowiedniego stanu higienicznego pomieszczeń, a także żywności, która podawana jest ptakom.
To jednak nie wszystko. Kontroli podlegają bowiem również dalsze etapy produkcji mięsa z indyka, w tym zarówno ubój, jak i przetwórstwo. Do zakładów zajmujących się tym etapem produkcji trafiają ptaki, które posiadają odpowiednie świadectwa zdrowia. Ich ubój, a także przetwarzanie odbywa się z kolei według zasad określonych przez prawo zarówno Polski, jak i UE, a także kontrolowana przez Inspekcję Weterynaryjną. Każdy zakład zobowiązany jest także do przestrzegania wdrożonego w państwach UE systemu HACCP (Analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli; z ang. Hazard Analysis and Critical Control Points). Za jego pomocą monitoruje się każdy z etapów produkcji, dzięki czemu w przypadku wystąpienia jakichkolwiek nieprawidłowości można szybko podjąć działania naprawcze.
Ścisła kontrola pozwala nam na cieszenie się dobrej jakości mięsem z indyka. Warto przy tym pamiętać, że doniesienia o stosowaniu antybiotyków czy hormonów dotyczą zwykle jednostkowych przypadków. W rzeczywistości bowiem stosowanie hormonów jest zakazane na terenie UE i podlega surowym karom. Stosowanie antybiotyków z kolei jest ograniczone do sytuacji, gdy w stadzie wystąpi choroba i trzeba ratować życie ptaków. Odpowiedzialni hodowcy dbają, by leczenie odbywało się pod kontrolą lekarza weterynarii, a indyki, które poddano leczeniu, mogą trafić do dalszych gałęzi przetwórstwa, kiedy minie okres karencji dla danego leku (czyli wtedy, kiedy jego pozostałości zostaną usunięte z organizmu ptaków). Warto pamiętać również, że w praktyce w podobny sposób traktuje się każde zwierzęta hodowlane, tj. leczy się je, kiedy zachorują.
Wiemy już, jak produkowane jest mięso indyka i jakim obostrzeniom podlega ten proces. Jakie ma jednak właściwości odżywcze i dlaczego warto włączać je do codziennego menu?
Mięso z indyka – wartości odżywcze
Według zaleceń Światowej Organizacji Zdrowia (WHO), a także polskiego Instytutu Żywności i Żywienia w zdrowej diecie nie może zabraknąć źródeł białka, wśród których można wyróżnić m.in. mięso. Obie organizacje zgodnie zalecają jednak ograniczenie spożycia mięsa czerwonego (do którego zalicza się m.in. wieprzowinę czy wołowinę). Zgodnie z wytycznymi IŻŻ powinniśmy jeść je w ilości do około 350-500 g na tydzień, podzielone na mniej więcej dwie porcje. Dietetycy zalecają w zamian wybór mięsa białego – zwłaszcza drobiowego z indyka lub kurczaka albo cielęciny. Warto zaznaczyć, że wyższa zawartość białka występuje w mięsie drobiu grzebiącego (jak indyki i kury) niż drobiu wodnego (kaczki i gęsi).
Mięso z indyka to jednak nie tylko źródło białka. Według informacji ze strony Narodowego Centrum Edukacji Żywieniowej IŻŻ charakteryzuje się ono również niższą zawartością tłuszczu i cholesterolu niż wspomniane wcześniej mięsa czerwone. Dostarcza także mniej kalorii.
W mięsie drobiowym występuje też korzystniejszy stosunek kwasów tłuszczowych nienasyconych do nasyconych, który w tłuszczu indyczym wynosi 0.8, a dla porównania w tłuszczu wieprzowym – 0.17. Charakteryzuje się także wysokim poziomem kwasów polienowych, przez co uznawane jest za bardziej odżywcze w porównaniu do wieprzowego czy wołowego (dane na podstawie artykułu: Właściwości dietetyczne mięsa różnych gatunków drobiu utrzymywanych w alternatywnych systemach chowu).
Doceniana przez osoby na dietach jest szczególnie pierś z indyka. 100 g takiego mięsa dostarcza ok. 84 kcal (niektórzy autorzy podają także wartości od 90 do 100 kcal), a przy tym mniej tłuszczu i cholesterolu w porównaniu do innych mięs – odpowiednio 0.7 g i 49 mg na 100 g mięsa. Pozostałe fragmenty mięsa z indyka dostarczają niewiele więcej, bo od ok. 104 do ok. 129 kcal na 100 g (odpowiednio dla mięsa z ud i dla całej tuszki). Występuje w nich również nieco wyższa zawartość cholesterolu. Warto jednak dodać, że „liderką” pod względem zawartości cholesterolu wśród części tuszy drobiowej jest zwykle wątroba, w której może znajdować się od ok. 350 do 700 mg tego związku.
Mięso z indyka jest również źródłem szeregu witamin i minerałów. Spośród tych pierwszych wyliczyć można przede wszystkim witaminy z grupy B (w tym B1, B2, B3, B6 i B12), niezbędnych do prawidłowego działania układu nerwowego. Znajdują się w nim również kwas pantotenowy oraz inne witaminy, np. A, D i E. Pamiętajcie, że wyższa zawartość witamin obecna jest nie w mięśniach, a raczej w narządach wewnętrznych ptaków (np. wspominanej wcześniej wątrobie). Do związków mineralnych obecnych w mięsie z indyka należą z kolei m.in. sód, potas, wapń, fosfor, magnez, cynk, miedź, mangan, a także żelazo. Warto dodać, że zawarte w mięsie to tzw. żelazo hemowe, które jest dobrze przyswajalne, czyli dostępne dla naszego organizmu. Z kolei żelazo niehemowe, które znajdziemy w roślinach, jest dla nas znacznie mniej przyswajalne (link: https://ncez.pl/abc-zywienia-/zasady-zdrowego-zywienia/dwa-oblicza-zelaza). Warto dodać, że mięso z indyka, to również źródło przeciwutleniaczy, które pomagają chronić organizm przed wolnymi rodnikami.
Mięso z indyka – jak kupować i przechowywać, by zachować wartości?
Dziś mięso z indyka można dostać w wielu miejscach. Choć wciąż wielu Polaków chętnie kupuje je w mniejszych sklepach mięsnych (także na targowiskach), dostępne jest również w sklepach firmowych firm mięsnych, supermarketach, a także w dyskontach. W tych ostatnich punktach dostępne jest przede wszystkim mięso pakowane.
Z uwagi na to, że mięso drobiowe jest wrażliwe na warunki zewnętrzne, opakowanie to dla niego dobre zabezpieczenie. Chroni m.in. przed uszkodzeniem czy zanieczyszczeniem, jak również przed potencjalnym skażeniem mięsa. Szczelne zabezpieczenie, np. w postaci pakowania próżniowego, pozwala także wydłużyć okres przydatności mięsa do spożycia. Pamiętajmy jednak, by po zakupie mięso jak najszybciej umieścić w lodówce i przechowywać w opakowaniu w odpowiednich warunkach, to jest najlepiej w temperaturze ok. 4 stopni Celsjusza.
CS: Krůtí maso – produkce a výživové hodnoty
DE: Putenfleisch: Produktion und Nährwerte
