Krůtí maso se v naší kuchyni usadilo už dávno, ale čím dál raději ho podáváme ve všední i sváteční den. Lze z něj připravit mnoho variant tradičních pokrmů. Proč se ale vyplatí zařadit krůtí maso na jídelníček? Jak výživové vlastnosti má krůtí maso? Hned to vysvětlíme.
I když je krůtí maso oblíbené také v Polsku, jeho hlavním producentem a spotřebitelem jsou především Spojené státy. V USA představuje produkce krůtího masa každý rok asi 45 procent celé světové produkce tohoto masa. Obvykle je více méně dvakrát vyšší než produkce dalších největších producentů, např. Polska nebo Německa (údaje za roku 2018 podle zprávy sdružení AVEC z roku 2019; odkaz: https://www.avec-poultry.eu/wp-content/uploads/2019/10/05494-AVEC-annual-report-2019.pdf).
Evropská produkce představuje asi 35 procent světové produkce, což staví země Evropské unie na druhé místo producentů krůtího masa na naší zeměkouli (přičemž tato produkce v posledních letech roste – v roce 2018 o 0,53 procent ve vztahu k roku 2017). Většina produkce (asi 86 procent) probíhá v šesti zemích: Polsku, Německu, Francii, Itálii, Španělsku a také Velké Británii (která už v současnosti není součástí EU).
Podobě vypadá statistika spotřeby krůtího masa – i zde hrají prim Američané, mezi nimiž je krůtí jedním z oblíbených druhů mas. Odhaduje se, že průměrný Američan zkonzumuje ročně průměrně asi 7 kilogramů krůtího masa, zatímco obyvatel EU za stejnou dobu pozře cca 4 kilogramy tohoto masa. Podle odhadů Národní drůbežářské rady-Hospodářské komory ale v Polsku spotřeba krůtího masa za tou v USA příliš nezaostává. Dle údajů shromážděných touto institucí v roce 2017 průměrný Polák snědl asi 7,3 kg krůtího masa ročně. Experti ale odhadují, že krůtí maso se bude těšit stále rostoucí oblibě a odhaduje se, že v roce 2025 jeho světová produkce vzroste na úroveň cca 6,7 mil. tun (odkaz: https://thepoultrysite.com/news/2018/05/global-turkey-meat-market-key-findings-and-insights) z 5,98 milionů tun v roce 2018.
Krůtí maso – způsob produkce
Tím, co láká spotřebitele v EU ke krůtímu masu je určitě způsob jeho produkce. To vše díky tomu, že jednou z klíčových otázek potravinového práva na území společenství je pravidlo „z farmy na vidličku“ (z ang. „from farm to fork”), která platí od roku 2002. Pojí se také s rovným rozložením nasazení a zodpovědnosti za bezpečnost potravin, které se následně dostávají ke spotřebitelům. Toto pravidlo zavádí sestavu norem, které upravují produkci krůtího masa od produkce krmiva odpovídající kvality, až po samotný chov ptáků.
Navzdory informacím, na které lze někdy narazit na internetu, podléhá produkce krůtího masa přísné kontrole. Každý z producentů podléhá veterinární kontrole, a přitom dodržuje příslušné pokyny týkající se produkce a musí vést dokumentaci ke svému chovu. Mladé krůty jsou při tom velice citlivé (např. na stresové faktory). Ve snaze zajistit jim zdraví musí chovatelé pečovat o to, aby podmínky, v nichž ptáci pobývají, byly co nejlépe přizpůsobeny jejich nárokům. Především potřebují odpovídající množství kyslíku a tepla nezbytných obzvláště během růstu. Předpisy upravují např. to, kolik krůt může pobývat v dané chovné místnosti, osvětlení a také kvalitu vody, kterou krůty pijí (mělo by jít o pitnou vodu). Nezbytnou podmínkou je také zachování odpovídajícího hygienického stavu místností a také potravy, která je ptákům podávána.
To ale není všechno. Kontrolují se totiž také další etapy produkce krůtího masa, včetně porážky i zpracování. Do závodů věnujících se těmto fázím produkce se dostávají ptáci, kteří mají příslušná zdravotní osvědčení. Jejich porážka a zpracování pak probíhají podle zásad definovaných jak polským, tak i evropským zákonům a také je kontroluje Veterinární inspekce. Každý závod je také povinen dodržovat ve státech EU zavedený systém HACCP (Systém analýzy rizika a stanovení kritických kontrolních bodů; z ang. Hazard Analysis and Critical Control Points). S jeho pomocí se monitoruje každá z fází produkce, díky čemuž lze v případě výskytu jakýchkoliv nesrovnalostí rychle zavést nápravná opatření.
Přísná kontrola nám umožňuje užívat si krůtí maso dobré kvality. Je dobré mít přitom na paměti, že zvěsti o používání antibiotik nebo hormonů se obvykle týkají ojedinělých případů. Ve skutečnosti je totiž používání hormonů na území EU zakázáno a podléhá přísným postihům. Používání antibiotik je pak omezeno na situace, kdy se v hejnu vyskytne nemoc a je nutné zachránit ptákům život. Zodpovědní chovatelé dbají na to, aby léčba probíhala pod kontrolou veterináře, a krůty, které léčbu podstoupily, se mohou dostat do dalších zpracovatelských subodvětví až po uplynutí karenční doby pro daný lék (tedy až budou z organismu ptáků odstraněny jeho zbytky). Je také dobré nezapomínat na to, že v praxi se podobně přistupuje ke každému chovnému zvířeti, to znamená, že se léčí, když onemocní.
Už víme, jak se krůtí maso produkuje a jakým výhradám tento proces podléhá. Jaké má ale výživové hodnoty a proč se vyplatí zařadit ho do každodenního jídelníčku?
Krůtí maso – výživové hodnoty
Podle doporučení Světové zdravotnické organizace (WHO) a také polského Ústavu pro potraviny a výživu by ve zdravé stravě neměly chybět zdroje bílkovin, mezi nimiž lze uvést např. maso. Obě organizace ale shodně doporučují omezit konzumaci červeného masa (k němuž se řadí např. vepřové nebo hovězí). V souladu s pokyny Ústavu pro potraviny a výživu bychom ho měli jíst v množství do asi 350-500 g týdně, rozdělené přibližně do dvou porcí. Dietologové na oplátku doporučují zvolit bílé maso – především drůbeží z krůty, kuřete nebo telecí (odkaz: https://ncez.pl/abc-zywienia-/fakty-i-mity/czy-mieso-czerwone-jest-zdrowe-). Je dobré dodat, že vyšší obsah bílkovin se vyskytuje v mase hrabavé drůbeže (jako jsou krůty a slepice) než vodní drůbeže (kachny a husy).
Krůtí maso ale není jen zdrojem bílkovin. Podle informací ze stránek Národního centra stravovacího vzdělávání Ústavu pro potraviny a výživu se vyznačuje také nižším obsahem tuku a cholesterolu než dříve zmíněné červené maso. Také dodává méně kalorií.
V drůbežím mase rovněž panuje příznivější poměr nenasycených mastných kyselin k nasyceným, který v krůtím tuku představuje 0,8, pro srovnání ve vepřovém tuku – 0,17. Vyznačuje se také vysokou hladinou polyenových kyselin, pro což je považováno za výživnější ve srovnání s vepřovým nebo hovězím (údaje uvedeny na základě článku: Właściwości dietetyczne mięsa różnych gatunków drobiu utrzymywanych w alternatywnych systemach chowu (Dietní vlastnosti masa různých druhů drůbeže chované v alternativních systémech chovu); odkaz: http://ph.ptz.icm.edu.pl/wp-content/uploads/2016/12/8-Michalczuk.pdf).
Lidé držící dietu si cení především krůtích prsou. 100 g takovéhoto masa dodává cca 84 kcal (někteří autoři uvádějí také hodnoty od 90 do 100 kcal) a přitom méně tuku a cholesterolu ve srovnání s jinými druhy mas – příslušně 0,7 g a 49 mg na 100 g masa. Ostatní části masa z krůty ho dodávají o něco málo více, od cca 104 po cca 129 kcal na 100 g (příslušně pro maso ze stehen a celé jatečně upravené zvíře). Vyskytuje se v nich také o něco vyšší obsah cholesterolu. Je ovšem dobré doplnit, že „jedničkou“ z hlediska obsahu cholesterolu mezi částmi jatečně upravené drůbeže bývají obvykle játra, ve kterých se může nacházet od cca 350 po 700 mg této sloučeniny.
Krůtí maso je také zdroj celé řady vitamínů a minerálů. Z těch prvních lze uvést především vitamíny ze skupiny B (včetně B1, B2, B3, B6 a B12) nezbytné pro správnou činnost nervové soustavy. Nachází se v něm také kyselina pantothenová a jiné vitamíny, např. A, D a E. Nezapomeňte, že vyšší obsah vitamínů je nikoli ve svalech, ale spíše ve vnitřních orgánech ptáků (např. v dříve zmíněných játrech). Mezi minerální látky přítomné v krůtím mase patří např. sodík, draslík, vápník, fosfor, hořčík, zinek, měď, mangan a také železo. Stojí za to dodat, že v mase obsažené železo je tzv. hemové, které se dobře vstřebává a je tedy dostupné pro náš organismus. Naopak nehemové železo, které najdeme v rostlinách, je pro nás výrazně méně vstřebatelné (odkaz: https://ncez.pl/abc-zywienia-/zasady-zdrowego-zywienia/dwa-oblicza-zelaza). Za doplnění stojí, že krůtí maso je také zdroj antioxidantů, které pomáhají chránit organismus před volnými radikály.
Krůtí maso – jako ho nakupovat a skladovat, aby si zachovalo své hodnoty?
Dnes si lze krůtí maso koupit na mnoha místech. I když si ho mnozí Poláci rádi kupují v menších řeznictvích (také na tržnicích), je dostupné rovněž ve firemních prodejnách masozpracovávajících firem, supermarketech i diskontech. Na naposledy zmíněných místech je dostupné především balené maso.
S ohledem na to, že je drůbeží maso citlivé na vnější podmínky, představuje pro něj obal dobrou ochranu. Chrání např. před poškozením nebo znečištěním, stejně jako před potencionální kontaminací masa. Těsná ochrana, např. v podobě vakuového balení, také umožňuje prodloužit minimální trvanlivost masa. Nezapomeňme ale, abychom po nákupu maso co nejrychleji dali do ledničky a uchovávali ho v obalu ve správných podmínkách, tedy nejlépe při teplotě kol. 4 stupňů Celsia.
PL: Mięso z indyka – produkcja i właściwości odżywcze
DE: Putenfleisch: Produktion und Nährwerte
