Die glutenfreie Diät wurde in der letzten Zeit relativ populär. Obwohl Ernährungswissenschaftler angeben, dass sie nur in bestimmten Fällen erforderlich ist, greifen immer mehr Menschen gerne zu glutenfreien Produkten.
In den 90. Jahren hatten Personen mit diagnostizierter Zöliakie keine leichte Aufgabe. Denn glutenfreie Produkte waren schwer zugänglich. Aktuell können sie aber sehr leicht sogar in kleinen Läden gekauft werden. Man muss aber wissen, was man sucht. Ist es wirklich empfehlenswert, diese zu kaufen? Für wen sind sie geeignet?
Glutenfreie Produkte: Was ist das? Was ist Gluten?
Gluten ist eigentlich nicht eine Substanz. Es ist eine Gruppe von Proteinen (zwei Haupttypen: Prolamine und Glutenine), die im Getreide vorkommen und die einen gemeinsamen Namen haben. Sie sind in Weizen, Roggen und Gerste (entsprechend Gliadin, Sekalin und Hordein), aber auch in ihren Sorten und Hybriden (z.B. Dinkel oder Triticale) zu finden.
Eine Getreidesorte, die kein Gluten enthält, ist z.B. Hafer. Aufgrund der häufigen Kontamination mit Körnern anderer Getreidesorten wird aber nicht empfohlen, Hafer bei einer streng glutenfreien Diät zu verzehren. Personen, die eine solche Diät anwenden, steht aber zertifiziert glutenfreier Hafer zur Verfügung, der die Proteine nicht enthält. Kein Gluten enthält auch Pseudogetreide wie Buchweizen sowie Pflanzen wie Amaranth und Quinoa, auch Reismelde genannt, die in der letzten Zeit populär sind.
Es darf nicht vergessen werden, dass die Glutenproteine nicht nur in den Körnern selbst vorkommen. Jedes Produkt (z.B. Mehl oder Gebäck), das auf Basis einer glutenhaltigen Getreidesorte entstanden ist, enthält auch dieselben Proteine.
Wir wissen bereits, das Gluten Proteine ausmachen. Es ist nicht die einzige wichtige Information darüber. Denn das Gluten spielt eine wichtige Rolle im Bäckerhandwerk. Wenn wir Wasser zu glutenhaltigem Mehl hinzugeben, passiert etwas Wichtiges: Es verbindet sich mit dem Protein und in dem rohen Teig entsteht ein Glutennetz, das einerseits für Straffheit und Elastizität des Gebäcks sorgt, andererseits Kohlendioxid im Inneren zurückhält, was Kuchen und Brot weich und locker bleiben lässt. In der Lebensmittelindustrie kann es aber auch auf eine andere Weise verwendet werden, z. B. zur Verdichtung von Gerichten oder Intensivierung des Geschmacks.
Ist Gluten wirklich schädlich?
Obgleich der Trend zur glutenfreien Diät dazu beitragen kann, dass glutenfreie Produkte attraktiver und gesünder wirken, gibt es in der Wirklichkeit keine Hinweise darauf, dass gesunde Personen glutenfreie Diät anwenden müssen. Auf der Website des Nationalen Zentrums der Ernährungsbildung lesen wir: „Gluten ist für gesunde Personen nicht schädlich” (Link: https://ncez.pl/abc-zywienia-/fakty-i-mity/gluten—wrog-czy-przyjaciel-). Ernährungswissenschaftler raten sogar generell davon ab, dass sich gesunde Menschen glutenfrei ernähren, denn der Verzicht auf bestimmte Produktgruppen, darunter z.B. auf glutenhaltige Getreideprodukte zu Mängeln, z.B. B-Vitamine-Mangel führen kann. Es ist dabei schwer, selbstständig die Ernährung zu balancieren. Man macht dabei leicht diätetische Fehler, wie z.B. Zufuhr von zu viel Kalorien. Es muss auch darauf hingewiesen werden, dass glutenhaltige Getreidesorten in den Ernährungsplänen vorkommen, die jedes Jahr für die weltweit gesündesten ausgesprochen werden (z.B. Mittelmeerdiät oder DASH; Link: https://ncez.pl/abc-zywienia-/zasady-zdrowego-zywienia/dieta-dash—–gwiazda-wsrod-diet).
Wer soll sich glutenfrei ernähren?
Wir wissen schon, dass Gluten uns gesunden Menschen nicht schadet. Es gibt aber Fälle, in denen eine glutenfreie Diät (manchmal extrem restriktiv) eingeführt werden muss. Es ist bei solchen Erkrankungen der Fall wie Zöliakie, Glutenallergie, Überempfindlichkeit gegen Gluten oder Morbus Duhring. Für die Diagnostizierung bzw. Differenzierung der Krankheiten sind entsprechende, vom Allergologen verordnete Tests notwendig.
Die erste Krankheit, die auch glutensensitive Enteropathie genannt wird, stellt eine Autoimmunerkrankung dar, die sich durch eine permanente Intoleranz gegenüber Gluten kennzeichnet. Bei Zöliakiekranken, die Gluten essen, kommt es zum Schwund von Darmzotten (sie bedecken den Darm von innen und helfen dabei, Nährstoffe aus dem Essen aufzunehmen). Die Personen müssen daher lebenslang eine glutenfreie Diät beachten und ausschließlich glutenfreie Produkte essen. Die Krankheit kann in jedem Alter diagnostiziert werden – auch bei Erwachsenen oder älteren Personen. Häufiger erkranken Frauen daran. Es ist schwer abzuschätzen, wie viele Menschen genau an Zöliakie leiden, denn es wurden nicht genug Studien durchführt, die diese Anzahl präzise bestimmen lassen würden.
Der Morbus Duhring ähnelt der glutensensitiven Enteropathie sehr, es besteht dabei aber ein relevanter Unterschied: In seinem Fall manifestiert sich die Glutenintoleranz nicht nur durch den Zottenschwund, sondern auch durch Hautveränderungen (die in der Regel mit einem schweren Juckreiz verbunden sind). Aus diesem Grund wird er als Hautform der Zöliakie bezeichnet. Sie wird in der Regel vom Teenager-Alter etwa bis zum 40. Lebensjahr diagnostiziert.
Glutenallergie wird häufig mit Zöliakie verwechselt. Und es sind doch zwei verschiedene Krankheiten, die aber zur Gruppe der Nahrungsmittelintoleranzen gehören. Ähnlich wie die meisten Nahrungsmittelallergien kann sich Glutenallergie z.B. durch Schwellungen, Urtikaria, Hautveränderungen, Erbrechen, Durchfall oder sogar anaphylaktischen Schock manifestieren.
Es kommt auch vor, dass manche Personen, die wegen Zöliakie noch Glutenallergie haben, nach dem Verzehr von glutenhaltigen Produkten verschiedene Beschwerden angeben: Bauch- oder Kopfschmerzen, Hautausschlag, Durchfall, Blähungen, Verstopfung etc. Es ist Überempfindlichkeit gegen Gluten, die erst in den letzten Jahren diagnostiziert wird.
Glutenfreie Produkte – aber welche?
Die glutenfreie Diät erfordert den Verzicht auf alles, was Gluten enthalten kann. Aufgrund der steigenden Popularität, auch unter Personen, die an keiner Glutenintoleranz bzw. damit verbundenen Erkrankungen leiden, sind glutenfreie Produkten in Läden immer leichter erhältlich. Es gibt aber auch einige Lebensmittel, die von Natur aus kein Gluten enthalten. Neben den bereits erwähnten Pseudegetreidesorten gehören dazu auch:
- Reis und Mais (und auch zum Beispiel Reisflocken; bei Maisflocken muss man vorsichtig bleiben, weil sie Gluten enthalten können),
- Gemüse und Obst, aber auch Produkte ihrer Verarbeitung ohne Zusatz von Mehl (z. B. Säfte und Marmeladen),
- Kräuter (Vorsicht bei Mischungen),
- Zucker,
- Tee und Kaffee,
- Frisches Fleisch (Puten-, Hähnchenfleisch etc.), Fisch und Eier,
- Milchprodukte ohne Zusatzstoffe (Milch, Buttermilch, Joghurt, Kefir, etc.),
- und Fette wie Öle, Butte, Schmalz etc.
Personen, die eine glutenfreie Diät einhalten müssen, sollen bei stark verarbeiteten Produkten wie Snacks oder Beilagen zu Gerichten bzw. Fertiggerichte aufpassen, da sie oft Gluten enthalten. Es wird oft zu Kuchengewürzen (in Form von Mehl) oder Milchgetränken (Gerstenmalz) zugegeben. Eine vollständige Liste der glutenfreien und -haltigen Produkte finden Sie auf der offiziellen Webseite der polnischen Gesellschaft der Zöliakiekranken und Personen auf glutenfreier Diät (Link: http://celiakia.pl/produkty-dozwolone/).
Wie sind glutenfreie Produkte im Supermarkt zu erkennen?
Wie unterscheiden wir glutenfreie Produkte von denjenigen, die die Proteine enthalten oder enthalten können? Heute ist es keine schwere Aufgabe, denn glutenfreie Produkte sind in den meisten Läden, sowohl in den größeren Kettenläden als auch in kleineren Tante-Emma-Läden erhältlich.
Vor allem muss man Produkte suchen, die von Natur aus kein Gluten enthalten und die wir bereits oben erwähnt haben. Ein weiterer Schritt bildet das Lesen des Etiketts und der Zutatenliste. Da Gluten ein populäres Allergen ist, soll er in der Liste speziell markiert sein. Fett gedruckt werden sowohl Namen der einzelnen Produkte, die die Proteine enthalten können, wie z.B. Weizenmehl und Weizen, als auch der Hinweis darauf, dass das Produkt Gluten enthalten kann. Beachten Sie aber, dass nicht jedes schädliche Produkt auf eine ähnliche Art und Weise gekennzeichnet werden kann. Denn es besteht keine Pflicht, Glucosesirupe auf Gersten- oder Weizenbasis oder aber Getreidesorten zu kennzeichnen, die bei der Destillation von Spirituosen Anwendung finden (mehr Informationen finden Sie auf der Website – Link: https://celiakia.pl/stowarzyszenie/dieta-bezglutenowa/bezglutenowe-zakupy/).
Um nicht einen Fehler zu machen, kann man eine Liste von Zutaten beim Einkaufen mitzuführen, die besser zu vermeiden sind. Es lohnt sich auch, einfach die möglich wenig verarbeiteten Produkte zu nehmen, denn in ihrem Fall ist das Risiko, das sie Gluten enthalten, geringer.
Sie können auch nach Lebensmitteln im Laden suchen, die durch ein weiß-grüne durchgestrichene Ähre gekennzeichnet sind. Es ist ein lizenziertes Zeichen, das informiert, dass das glutenfreie Produkt unter streng kontrollierten Bedingungen hergestellt und nach AOECS Standard geprüft wurde, wodurch es für Zöliakiekranke völlig sicher ist. Aktuell erhalten Sie glutenfreie Produkte mit diesem Zeichen problemlos auch in Discount-Läden.
Beachten Sie aber, dass die Einführung einer glutenfreien Diät immer mit einem Spezialisten, am besten mit einem Allergologen oder klinischen Ernährungsberater konsultiert werden muss. Der Experte bestimmt am besten, welche Diät im jeweiligen Fall am günstigsten ist. Wer weiß, vielleicht sind glutenfreie Produkte nicht für Sie geeignet.
PL: Produkty bezglutenowe. Które produkty spożywcze nie zawierają glutenu i jak rozpoznać je w sklepie?
CS: Bezlepkové výrobky. Které potraviny neobsahují lepek a jak je v obchodě poznat?
