Fleisch ist ein wichtiger Bestandteil der menschlichen Ernährung, weshalb es in der Pyramide gesunder Ernährung und körperlicher Aktivität für Kinder, Erwachsene und ältere Menschen enthalten ist[1]. Dieser Artikel enthält bestimmte Empfehlungen zum Verzehr ausgewählter Fleischsorten im Hinblick auf die Prävention und Diättherapie ernährungsbedingter Krankheiten.
In der polnischen und weltweiten Literatur beziehen sich die Autoren der Veröffentlichungen von Forschungsergebnissen über den Zusammenhang zwischen Fleischkonsum und menschlicher Fitness nicht auf bestimmte Fleischsorten, sondern auf sog. rotes Fleisch (red meat), verarbeitetes Fleisch (processed meat) und weißes Fleisch (white meat). Laut Sajór vom Nationalen Zentrum für Ernährungsbildung (2018) umfasst rotes Fleisch das Fleisch von Schlachttieren: Schweinefleisch, Rindfleisch, Kalbfleisch, Hammelfleisch, Lammfleisch, Pferdefleisch, Ziegenfleischsowie Wildbret und sein charakteristisches Merkmal ist der hohe Gehalt an sogenannten Hämeisen. Verarbeitetes Fleisch wird definiert als Fleisch, das durch Wärmebehandlung (längeres Braten, traditionelles Grillen, Räuchern), Salzen, Pökeln, Einmachen, Fermentieren (Reifen) oder andere Verfahren, die seine Haltbarkeit verlängern sollen, verarbeitet wurden[2]. Geflügel wird als weißes Fleisch klassifiziert und die Arten, deren Verzehr im Zusammenhang mit der menschlichen Fitness am häufigsten bewertet wird, sind Putenfleisch und Hähnchenfleisch.
Wie aus der Analyse der Experten der ING Bank Śląski auf Grundlage der Daten des Statistisches Hauptamtes und des IERiGŻ-PIB hervorgeht, essen die Polen u.a. zu viel Fleisch[3]. Im Jahr 2018 aß ein durchschnittlicher Pole 6,38 kg Fleisch pro Monat, d.h. 76,5 kg pro Jahr. Dies bedeutet, dass der durchschnittliche tägliche Fleischkonsum bei etwa 213 g lag, viel mehr als von Experten des Instituts für Lebensmittel und Ernährungvorhergesehen.
Im Januar 2020 veröffentlichten Cocking und Mitautoren eine Übersicht der europäischen Empfehlungen bezüglich Fleischkonsumempfehlungen in den einzelnen Ländern. In den meisten europäischen Ländern wird ein moderater Verzehr von fettarmem Fleisch sowie, aufgrund der Notwendigkeit, die Zufuhr von gesättigten Fettsäuren (engl. saturated fatty acids – SFA) zu reduzieren, die Begrenzung des Verzehrs von sog. rotem Fleisch (Rindfleisch, Schweinefleisch) empfohlen. Aufgrund des hohen Natriumgehalts in Fleischprodukten, zu denen u.a. Wurstwaren gehören, ist es auch vorteilhaft, deren Verbrauch zu begrenzen. Diese Empfehlungen stimmen mit denen von The World Cancer Research Fund(WCRF)[4]sowie den polnischen 10 Grundsätzen für gesunde Ernährung vonJarosz und Mitautoren des Nationalen Zentrums für Ernährungsbildung[5]überein. Die Unterschiede in den polnischen Empfehlungen zum Fleischkonsum beziehen sich auf die jeweiligen Fleischsorten, Portionsgröße sowie kulinarische Verarbeitungstechnik und sind je nach Alter, Geschlecht und physiologischem Zustand sowie dem menschlichen Wohlbefinden unterschiedlich[6].
Cocking und Mitautoren weisen gleichzeitig darauf hin, dass der Nährwert von Fleisch stark von den Haltungsbedingungen von Geflügel sowie Rindern und Schweinen beeinflusst wird, u.a. durch Tierfutter, mit dem die Tiere gefüttert werden und zeigen die große Bedeutung der Agrarindustrie bei der Versorgung des Marktes mit Rohstoffen mit einem Nährwert, der den Verbrauchern die Prävention ernährungsbedingter Krankheiten ermöglicht. 100 g Putenbrust ohne Haut liefern lediglich 84 kcal, 0,7 g Fett und nur 0,22 g gesättigte Fettsäuren. Daher gehört Putenfleisch neben Hähnchenfleisch zu den von Białkowska bei der Körpergewichtsreduktion empfohlenen Fleischarten[7]. Aufgrund des geringen SFA-Gehalts werden Putenfleisch und Hähnchenfleisch in der Ernährung von Menschen verwendet, bei denen atherosklerotische Erkrankungen diagnostiziert wurden sowie bei Menschen mit Dyslipidämie, da die Begrenzung der Zufuhr gesättigter Fettsäuren über die Nahrung zur Aufrechterhaltung eines normalen Cholesterinspiegels im Blut beiträgt[8].
Der Verzehr von weißem Fleisch wird im Mittelmeer-, DASH- sowie dem nordischen (engl. Nordic Diet) Ernährungsmodell empfohlen, die sowohl in der Prävention als auch in der Therapie von u.a. Diabetes Typ 2, Bluthochdruck und Dyslipidämie Anwendung finden[9], [10]
Zusammenfassung: Eines der wichtigsten Elemente der Ernährung ist die Auswahl der richtigen Fleischsorte. Erwähnenswert ist hier das Putenfleisch. Tabelle 1 zeigt ausgewählte Merkmale von Putenfleisch, die durch nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben bestätigt wurden.
| nährwertbezogene Angaben | gesundheitsbezogene Angaben |
| geringer Gehalt an Fett und gesättigten Fettsäuren | Die Einschränkung des Verzehrs von gesättigten Fettsäuren trägt zur Aufrechterhaltung des korrekten Cholesterinspiegels im Blut bei. |
| Quelle von Vitamin D | Vitamin D unterstützt die ordnungsgemäße Funktion des Immunsystems. |
| Zinkquelle | Zink hilft, Zellen vor oxidativem Stress zu schützen. |
| Quelle von Vitamin B6 und B12 | Die Vitamine B6 und B12 tragen zur Aufrechterhaltung des korrekten Homocystein-Stoffwechsels bei. |
„Wie die Praxis zeigt, ist die Einhaltung der Ernährungsrichtlinien durch Patienten mit Diabetes, Dyslipidämie, Bluthochdruck oder nichtalkoholischen Fettlebererkrankungen nicht zufriedenstellend. Das Ernährungsregime ist u.a. aufgrund der Monotonie des Speiseplans, die zur Ermüdung der Patienten und letztlich zur Aufgabe des Wechsels zu einem gesundheitsfördernden Ernährungsmodell führt, schwer einzuhalten. Deshalb ist es so wichtig, ein abwechslungsreiches und leckeres Menü vorzuschlagen. Meiner Meinung nach lohnt es sich, dem Putenfleisch besondere Aufmerksamkeit zu widmen, das im Vergleich zu anderen empfohlenen Fleischsorten eine interessante Abwechslung darstellt. Mit Kräutern gewürztes Putenfleisch aus dem Ofen oder aus der Grillpfanne kann eine großartige Idee für ein Abendessen und eine Abwechslung in der täglichen Ernährung sein, die unseren Patienten schon für immer begleiten sollte“ – Dr. Ing. Joanna Neuhoff-Murawska, Expertin im Projekt „Pute aus Europa – unter Flügeln der Qualität“.
[1]Nationales Zentrum für Ernährungsbildung IŻŻ, https://ncez.pl/abc-zywienia-/zasady-zdrowego-zywienia
[2]Sajór I. Fleischkonsum und Krebsrisiko. https://ncez.pl/choroba-a-dieta/nowotwory/spozycie-miesa-a-ryzyko-nowotworow, veröffentlicht am 19.02.2018.
[3]Bericht der Experten der ING Bank Śląski auf Grundlage von Daten des Statistischen Hauptamtes und des IERiGŻ-PIB2019. https://media.ing.pl/informacje-prasowe/926/pr/458262/w-polsce-wzroslo-spozycie-cukru-i-miesa-powodem-sa-przetworzone-produk
[4]Cocking C und Mitautoren, The role of meat in the European diet: current state of knowledge on dietary recommendations, intakes and contribution to Energy and nutrient intakes and status. Nutrition Research Reviews 2020.
[5]Jarosz und Mitautoren Pyramide gesunder Ernährung und körperlicher Aktivität für Erwachsene, IŻŻ.
[6]Turlejska H. Pelzner U., Szponar Ł., Komecka-Matyjek E. Grundsätze rationaler Ernährung, empfohlene Lebensmittelrationen für ausgewählte Bevölkerungsgruppen in Massenverpflegungsbetrieben. Ośrodek Doradztwa i Doskonalenia Kadr Sp. z.o.o. Danzig 2006.
[7]Białkowska M. Adipositas W: Praktisches Handbuch der Diätetik, unter der Redaktion von Jarosz M. Institut für Lebensmittel und Ernährung 2010, Warschau.
[8]Łysiak-Szydłowska W. und Mitautoren Klinische Ernährung, ausgewählte Themen. Verlag Via Medica, Danzig, 2000.
[9]Galbete C., Kröger J., Jannasch F., Iqbal K., Schwingshackl L., Schwedhelm C., Weikert C., Boeing H., Schulze M.B. Nordic diet, Mediterranean diet, and the risk of chronic diseases: the EPIC-Potsdam study. C Medicine (2018) 16:99 doi: 10.1186/s12916-018-1082-y
[10]Liday und Kirkpatrick. Optimal Dietary Strategies for Prevention of Atherosclerotic Cardiovascular Disease in Diabetes: Evidence and Recommendations. Curr Cardiol Rep. 2019 Oct 17;21(11):132. doi: 10.1007/s11886-019-1232-7
