Maso je podstatným prvkem lidské stravy, a proto byla jeho přítomnost zohledněna v pyramidě zdravé výživy a fyzické aktivity, která je určená dětem, dospělým a také starším osobám[1]. Tento článek představuje určitá doporučení, která se týkají konzumace vybraných druhů masa z hlediska prevence a výživové terapie chorob spojených se špatným stravováním.
V polské i světové literatuře se autoři publikací, které obsahují výsledky výzkumů, jež se týkají vztahu mezi konzumací masa a lidským zdravím, neodvolávají ke konkrétním druhům masa, ale k tzv. červenému masu (red meat), zpracovanému masu (processed meat) a bílému masu (white meat). Podle Sajór z Národního centra stravovacího vzdělávání (2018) se do červeného masa započítává maso z různých zvířat: vepřové, hovězí, telecí, skopové, jehněčí, koňské, kozí, zvěřina a jeho charakteristickým rysem je vysoký obsah tzv. hemového železa. Zpracované maso je definováno jako maso, které bylo zpracováno tepelnou úpravou (dlouhodobým smažením, tradičním grilováním, uzením), solením, nakládáním, marinováním, fermentací (zráním) nebo jinými procesy, jejichž cílem je prodloužení jeho doby použitelnosti[2]. Drůbež je započítávána do bílého masa a druhy, jejichž konzumace je v kontextu souvislosti s lidským zdravím nejčastěji oceňována, jsou krocan a kuře.
Z analýzy expertů z ING Slezské banky na základě údajů z GUS [Hlavní statistický úřad] a IERiGŻ-PIB [Institut ekonomiky zemědělství a výživy, státní výzkumný ústav] vyplývá, že Poláci jedí mj. příliš mnoho masa[3]. Statistický Polák snědl v roce 2018 za jeden měsíc 6,38 kg masa, což je 76,5 kg masa ročně. To znamená, že průměrná denní konzumace masa byla cca 213 g a to je mnohem více, než předpokládají odborníci z Institutu pro potraviny a stravování.
Cocking a spoluautoři publikovali v lednu 2020 přehled evropských návrhů, které se týkaly doporučení konzumace masa v jednotlivých zemích. Ve většině evropských států je doporučována střídmá konzumace masa s nízkým obsahem tuku a také, s ohledem na nutnost snížení nabídky nasycených mastných kyselin (ang. saturated fatty acids – SFA), omezení spotřeby tzv. červeného masa (hovězí maso, vepřové maso). S ohledem na vysoký obsah sodíku v masných výrobcích, mezi které patří mj. uzeniny, není na škodu omezit také jejich konzumaci. Tato doporučení jsou totožná návrhyThe World Cancer Research Fund(WCRF)[4]a také s polskými 10 zásadami zdravé výživy, jejichž autorem je Jarosz a spoluautoři z Národního centra stravovacího vzdělávání[5]. Rozdíly v polských doporučeních v oblasti konzumace masa se týkají jeho jednotlivých druhů, velikosti porce a technik kulinářského zpracování a jsou různé v závislosti na věku, pohlaví a fyziologickém stavu člověka a také na jeho rozpoložení[6].
Cocking a spoluautoři současně poukazují na skutečnost, že na výživové vlastnosti masa mají velký vliv podmínky chovu drůbeže, hovězího a vepřového dobytka, mj. krmivo, jimž jsou zvířata krmena, a poukazují na značnou úlohu zemědělství, která spočívá v dodávkách na trh surovin s takovými výživovými hodnotami, jež spotřebitelům umožní předcházet chorobám spojeným se špatným stravováním. 100 g krocaního prsa bez kůže poskytuje pouze 84 kcal, 0,7 g tuku a pouze 0,22 g nasycených mastných kyselin, a proto patří krocaní maso společně s kuřecím k těm druhům masa, které Białkowska doporučuje konzumovat během redukční diety[7]. S ohledem na nízký obsah SFA jsou krocaní a kuřecí maso používané v dietách určených osobám, které mají stanovené diagnózy nemocí spojených s kornatěním tepen, a osobám se zvýšenou hladinou cholesterolu v krvi, protože omezení příjmu nasycených mastných kyselin ve stravě pomáhá udržovat požadovanou hladinu cholesterolu v krevní plazmě[8].
Konzumace bílého masa je doporučována v modelu středomořské stravy, DASH a také nordické diety (ang. Nordic Diet), které se používají jak při prevenci, tak při léčení mj. cukrovky 2. typu, vysokého krevního tlaku a zvýšené hladiny cholesterolu v krvi[9],[10].
Shrnutí: Jedním z důležitých prvků stravy je volba vhodného druhu masa. Stojí za to upozornit na krocaní maso. Vybrané vlastnosti krocaního masa, potvrzené výživovými a zdravotními prohlášeními, jsou uvedeny v tabulce č. 1.
| výživové prohlášení | zdravotní prohlášení |
| nízký obsah tuku a nasycených mastných kyselin | Omezení příjmu nasycených mastných kyselin pomáhá udržovat správnou hladinu cholesterolu v krvi |
| zdroj vitamínu D | Vitamín D podporuje správnou funkci imunitního systému |
| zdroj zinku | Zinek podporuje ochranu buněk před oxidačním stresem |
| zdroj vitamínu B6 i B12 | Vitamíny B6 a B12 podporují udržování správného metabolismu homocysteinu |
„Praxe ukazuje, že dodržování stravovacích pokynů není u pacientů s cukrovkou, zvýšenou hladinou cholesterolu v krvi, vysokým krevním tlakem nebo nealkoholickým mastným onemocněním jater uspokojivé. Dietní režim se dodržuje těžko mj. z důvodu jednotvárného jídelníčku, což vede k únavě pacientů a v konečném důsledku k jejich rezignaci na změnu stravovacího modelu, který podporuje zdraví. Proto je tak důležité, aby jim bylo možné nabídnout pestré a chutné menu. Podle mého názoru stojí za to na tomto místě upozornit na krocana, který je ve srovnání s jinými doporučovanými druhy masa zajímavou alternativou. Pečené nebo grilované krocaní maso servírované s bylinkami může být skvělým nápadem na obědové menu a výborným zpestřením jídelníčku, který musí naše pacienty doprovázet už navždy – dr Ing. Joanna Neuhoff-Murawska, expert projektu „Krocan z Evropy – pod křídly kvality“.
[1]Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej IŻŻ [ Národní centrum stravovacího vzdělávání, Institut pro potraviny a stravování], https://ncez.pl/abc-zywienia-/zasady-zdrowego-zywienia
[2]Sajór I. Spożycie Mięsa, a ryzyko nowotworów [Konzumace masa a riziko nádorových onemocnění]. https://ncez.pl/choroba-a-dieta/nowotwory/spozycie-miesa-a-ryzyko-nowotworow, publikováno 19. 2. 2018.
[3]Raportekspertów ING Banku Śląskiego na podstawie danych GUS i IERiGŻ-PIB2019r. [3][Zprávaexpertů z ING Slezské banky na základě údajů z GUS – Hlavní statistický úřad a IERiGŻ-PIB – Institut ekonomiky zemědělství a výživy, státní výzkumný ústavz roku 2019] https://media.ing.pl/informacje-prasowe/926/pr/458262/w-polsce-wzroslo-spozycie-cukru-i-miesa-powodem-sa-przetworzone-produk
[4]Cocking C a spoluaut. The role of meat in the European diet: current state of knowledge on dietary recommendations, intakes and contribution to Energy and nutrient intakes and status. Nutrition Research Reviews 2020
[5]Jarosz a spoluaut. Piramida zdrowego żywienia i aktywności fizycznej dla osób dorosłych, IŻŻ [Pyramida zdravé výživy a fyzické aktivity pro dospělé osoby, Institut pro potraviny a stravování].
[6]Turlejska H. Pelzner U., Szponar Ł., Komecka-Matyjek E. Zasady racjonalnego żywienia, zalecane racje pokarmowe dla wybranych grup ludności w zakładach żywienia zbiorowego [Zásady racionálního stravování, doporučené dávky potravin pro vybrané skupiny obyvatelstva v provozech veřejného stravování]. Ośrodek Doradztwa i Doskonalenia Kadr Sp. z.o.o. [Středisko pro poradenství a vzdělávání personálu s.r.o.] Gdańsk 2006.
[7]Białkowska M. Otyłość [Otylost] v: Praktyczny Podręcznik Dietetyki pod redakcją Jarosz M. Instytut Żywności i Żywienia [Praktická příručka dietetiky redigována Jarosz M. Institut pro potraviny a stravování] 2010, Warszawa.
[8]Łysiak-Szydłowska W. a spoluaut. Żywienie kliniczne, wybrane zagadnienia [Klinické stravování, vybraná problematika]. Nakladatelství Via Medica, Gdańsk, 2000.
[9]Galbete C., Kröger J., Jannasch F., Iqbal K., Schwingshackl L., Schwedhelm C., Weikert C., Boeing H., Schulze M.B. Nordic diet, Mediterranean diet, and the risk of chronic diseases: the EPIC-Potsdam study. C Medicine (2018) 16:99 doi: 10.1186/s12916-018-1082-y
[10]Liday i Kirkpatrick. Optimal Dietary Strategies for Prevention of Atherosclerotic Cardiovascular Disease in Diabetes: Evidence and Recommendations. Curr Cardiol Rep. 2019 Oct 17;21(11):132. doi: 10.1007/s11886-019-1232-7
