Bezlepková dieta si poslední dobou získala značnou oblibu. I když dietologové informují, že je nezbytná jen v určitých případech, mnoho lidí čím dál častěji sáhne po bezlepkových výrobcích.
V devadesátých letech stálo mnoho lidí, u nichž byla např. diagnostikována celiakie, před nesnadným úkolem. Bezlepkové výrobky totiž byly špatně dostupné. V současnosti je ale velice snadné koupit je dokonce i v malém obchůdku. Musíte ale vědět, co hledat. Vyplatí se je ale nakupovat a pro koho jsou vhodné?
Bezlepkové výrobky anebo co to je? Co je lepek?
Lepek vlastně není jedna látka. Je to skupina bílkovin (dvou hlavních typů: prolamin a glutenin) vyskytujících se v obilovinách, označovaná společným názvem. Můžeme je najít především v pšenici, žitě a ječmenu (příslušně to jsou gliadin, sekalin a hordein) a také v jejich odrůdách a křížencích (např. špaldě a tritikale).
Obilninou, v níž se lepek nevyskytuje, je například oves. S ohledem na časté znečištění zrny jiných obilnin se ale nedoporučuje konzumovat oves na přísně bezlepkové dietě. Lidé, kteří ji drží, mají ale v současnosti možnost vybrat si bezlepkový oves s certifikátem, v němž tuto bílkovinu určitě nenajdou. Neobsahují ho také pseudoobilniny, jako je pohanka a v současnosti módní amarant nebo quinoa, známá také jako merlík chilský.
Je dobré mít na paměti, že bílkoviny obsažené v lepku se nevyskytují jen v samotných zrnech. Každý výrobek (např. mouka nebo pečivo) vzniklé na bází některé z obilniny obsahující lepek, bude obsahovat ty samé bílkoviny.
Už víme, že lepek je bílkovina. To ale není konec podstatných informací na jeho téma. Má totiž podstatný význam v pekařství. Ke všemu dochází, když do mouky s lepkem přidáme vodu. Ta se spojuje s bílkovinou, díky čemuž v syrovém těstě vzniká síť z lepkových bílkovin která na jedné straně dodává pečivu pružnost a elastičnost, na druhé zadržuje uvnitř oxid uhličitý, díky čemuž si naše pečivo – ať už sladké, nebo chléb – zachovává kyprost a nadýchanost. V potravinářském průmyslu ale může být využíván i jinými způsoby, např. k zahušťování jídel nebo vylepšování jejich chuťových hodnot.
Opravdu lepek škodí?
I když móda bezlepkové diety může způsobit, že se nám bezlepkové výrobky zdají být atraktivnější a zdravější, ve skutečnosti neexistují žádné indicie, které by mluvily pro to, že by zdraví lidé měli zavádět bezlepkovou dietu. Jak si můžeme přečíst na stránkách Národního centra výživového vzdělávání: „lepek zdravým lidem neškodí” (odkaz: https://ncez.pl/abc-zywienia-/fakty-i-mity/gluten—wrog-czy-przyjaciel-). Dokonce dietologové zdravým lidem bezlepkovou dietu obvykle rozmlouvají s ohledem na skutečnost, že z jídelníčku vyřadí jistou skupinu potravin – včetně například cereálních výrobků obsahujících lepek, což může vést ke vzniku nedostatku, např. vitamínů ze skupiny B. Přičemž sami jen těžko vytvoříme správně vyvážený jídelníček, takže se není těžké dopustit dietní chyby, např. si dodávat nadbytek kalorií. Za doplnění rovněž stojí, že v dietách, které jsou každý rok skupinou expertů prohlašovány za nejdravější na světě (např. středomořská nebo DASH, odkaz: https://ncez.pl/abc-zywienia-/zasady-zdrowego-zywienia/dieta-dash—–gwiazda-wsrod-diet) se vyskytují obilniny s lepkem.
Pro koho je určena bezlepková dieta?
Už tedy víme, že když jsme zdraví, lepek nám neškodí. Existují ale případy, kdy je třeba zavést bezlepkovou dietu (někdy výjimečně přísnou). Mezi tyto nemoci řadíme: celiakii, alergii na lepek, glutenovou hypersenzitivitu a také Duhringovu dermatitidu. Pro jejich diagnostikování a rozlišení jsou nezbytné testy provedené po požádání alergologem.
První z nich, které se říká také glutensenzitivní enteropatie, je autoimunitní onemocnění, které se vyznačuje trvalou nesnášenlivostí lepku. Jeho konzumace vede v případě osob trpících celiakií k zániku střevních klků (pokrývají střeva zevnitř a pomáhají např. vstřebávat živiny z potravy). Ve výsledku musí tito lidé po celý život držet přísnou bezlepkovou dietu a jíst výhradně bezlepkové výrobky. Je dobré myslet na to, že toto onemocnění lze diagnostikovat v každém věku – dokonce i u dospělých nebo starších lidí. Častěji jí ovšem onemocní ženy. Těžko odhadnout, kolik lidí přesně celiakií trpí, protože se neprovádí dostatečný počet testů, který by umožnil přesně stanovit počet nemocných.
Duhringova dermatitida se podobá celiakii s jedním, podstatným rozdílem. V jejím případě se nesnášenlivost lepku projevuje nejen zánikem klků, ale také kožními změnami (vyvolávajícími obvykle pocit silného svědění). Z tohoto důvodu se jí také říká kožní forma celiakie. Obvykle bývá diagnostikována ve věku od puberty do více méně 40 let nemocného.
Alergie na lepek bývá často zaměňována s celiakií, ale jde o dvě odlišná onemocnění, ovšem obě spadající do skupiny potravinových intolerancí. Podobně jako většina potravinových alergií se alergie na lepek může projevit např. otokem, kopřivkou, kožními změnami, zvracením, průjmem a dokonce anafylaktickým šokem.
Také se stává, že někteří lidé, i když nemají ani celiakii ani alergii na lepek, poté, co zkonzumují výrobek s lepkem, mají potíže, jako: bolesti břicha nebo hlavy, vyrážku, průjem, nadýmání, zácpu apod. Jde o hypersenzitivitu na lepek, která začala být diagnostikována v posledních letech.
Bezlepkové výrobky, jaké to jsou?
Bezlepková dieta vyžaduje vyřadit z jídelníčku vše, co může obsahovat lepek. S ohledem na její rostoucí oblibu i mezi lidmi, kteří netrpí nesnášenlivostí lepku nebo některou z nemocí s ní spojených, můžeme v obchodech čím dál snadněji koupit bezlepkové výrobky. Existují však některé potraviny, které jsou přirozeně bezlepkové. Kromě zmíněných pseudoobilovin k nim patří také:
- rýže a kukuřice (a také např. rýžové vločky; na kukuřičné si ovšem dávejte pozor, protože mohou obsahovat lepek),
- zelenina a ovoce, a také přírodní produkty z nich bez přidání mouky (např. šťávy nebo džemy),
- bylinky (ale pozor na směsi),
- cukr,
- čaj a káva,
- čerstvé maso (krůtí, kuřecí atd.), ryby a vejce,
- mléčné výrobky bez přísad (mléko, podmáslí, bílý jogurt, kefír apod.),
- a také tuky, např. oleje, máslo, sádlo apod.
Lidé na bezlepkové dietě by si měli dávat největší pozor na průmyslově zpracované potraviny, včetně různých snacků, ochucovadel nebo hotových jídel, ve kterých se lepek často vyskytuje. Přidává se totiž do přípravků do pečiva (v podobě mouky) nebo mléčných nápojů (ječný slad). Úplný seznam bezlepkových a lepek obsahujících potravin se nachází na oficiálních webových stránkách Polského sdružení osob s celiakií a na bezlepkové dietě (odkaz: http://celiakia.pl/produkty-dozwolone/).
Jak v obchodě poznat bezlepkové výrobky?
Jak tedy v obchodě rozpoznat bezlepkové výrobky od těch, které obsahují nebo mohou obsahovat tuto bílkovinu? V současnosti není tento úkol vůbec těžký, protože výrobky bez lepku jsou dostupné ve většině obchodů – jak větších členů řetězců, diskontech, tak i v menších obchůdcích.
Zaprvé je dobré hledat ty výrobky, v jejichž složení se lepek přirozeně nevyskytuje a které jsme vypsali výše. Druhým krokem by mělo být seznámení se s etiketou a na ní obsaženém složení daného výrobku. Lepek, jako jeden z častých alergenů, by na ní měl být jasně zvýrazněn. Tučně budou uvedeny jak názvy jednotlivých potravin, které obsahují tuto bílkovinu, např. pšeničná mouka nebo pšenice, ale i i informace o tom, že výrobek obsahuje nebo může obsahovat lepek v části věnované alergenům. Ale pozor – ne každý potencionálně škodlivý výrobek musí být podobně označen. Není totiž nutné takto označit např. glukózové sirupy na bázi ječmene nebo pšenice, a také obilniny, které se využívají při destilaci lihovin (více informací najdete na těchto stránkách – odkaz: https://celiakia.pl/stowarzyszenie/dieta-bezglutenowa/bezglutenowe-zakupy/).
Abychom neudělali chybu, můžeme si s sebou na nákup vzít seznam, na nějž si tyto složky vypíšeme, abychom se jim lépe vyhnuli. V obchodě se také prostě vyplatí sáhnout po co nejméně zpracovaných výrobcích, v jejichž případě existuje menší pravděpodobnost, že obsahují lepek.
V obchodech je také dobré hledat potraviny, na jejichž obalu je uveden bílozelený symbol přeškrtnutého klasu. Jde o licencovaný symbol, který informuje, že daný bezlepkový výrobek byl vyroben za přísně kontrolovaných podmínek a otestován podle standardu AOECS, díky čemuž je zcela bezpečný také pro osoby s celiakií. V současnosti bez potíží seženeme bezlepkové výrobky s tímto symbolem třeba v diskontech.
Nezapomínejte ale zavedení bezlepkové diety vždy konzultovat se specialistou, nejlépe alergologem nebo klinickým dietologem. Expert nejlépe určí, jaká dieta bude v konkrétním případě nejvhodnější. Kdo ví, bezlepkové výroby pro vás možná vůbec nejsou to pravé.
PL: Produkty bezglutenowe. Które produkty spożywcze nie zawierają glutenu i jak rozpoznać je w sklepie?
DE: Glutenfreie Produkte: Welche Lebensmittel enthalten kein Gluten und wie sind sie im Laden zu erkennen?
